こぐま舎

こんにちは、こぐまです。きょうは今話題の塩麹。
塩麹は簡単に作れるそうなので、私も自作で塩麹作ってみました。

最近は人気で品薄なところもあるようですが、スーパーなどでも手に入りやすい
「乾燥麹」を使い、乾燥麹の裏に書いてた塩麹の作り方を見て作りました。


[基本レシピ]

材料は　麹（今回は乾燥麹 みやここうじを使用）１パック200グラム　

A）甘口(塩度10.7％)お湯（60度）300cc 塩 60g

B）辛口(塩度13％)お湯(60度)400cc 塩 90g


ＴＶでは甘口の紹介お塩60ｇが多いようにおもいます。




[こぐまレシピ]

麹（今回は乾燥麹 みやここうじを使用）１パック200グラム
お湯(60度)300cc 塩 75g　

①乾燥してる麹１パックを手でよくバラバラに揉みほぐします。

②75ｇのお塩には、60度のお湯を100ccを加え混ぜ溶かします。

③お塩75ｇを60度のお湯100ccで溶かしたものを麹の中に加え、
全体がしっとりとするまで手で混ぜ込みます。


***************

乾燥麹の裏にレシピが書いてあったのですが、表記に書いてる
塩のグラムの真ん中を取って、私は中辛？にして見ました。

お塩を60度のお湯で溶かす…。

完全にはお塩、溶けてなかったけど…だいたいの感じで溶かしてで、
それを麹全体に回しかけ、しっとりするまで全体を揉み込んで行きました。

お湯は60度以上の熱いお湯になると、菌が死んでしまうので注意。




④全体がしっとりとするまで手で混ぜんだら、60度のお湯200ccを
　さらに加え、手で混ぜ込み第一段階は完了。

容器に移して、１週間は常温で保管です。


最初からキレイなタッパーの中で作り、そのまま保管でも。





④２日目はこのように、水分を吸い塩麹は膨らんで来てます。

私レシピなのでここに、60度のお湯100ccを加えて良く～混ぜます。

後は常温で１日１回、必ず混ぜてあげます。
作成から７日目～10日程で塩麹は完成です。




⑤７日目の塩麹　麹もやわらかくなり、とろみのある感じになります。

甘酒や酒粕系の味が苦手と思う方だと、塩麹もどこかそれ系の味に近いの
では？とイメージされる方も居るかも知れませんが、全然風味が違います。


塩麹を使う時には、食材の重さの約10％を使用の目安に。



『塩麹』は麹が作り出す酵素が食材に作用し、旨みを引き出してくれるので
魔法の調味料とも1部では言われているようです。

塩麹で検索すると、いろいろな使い方やレシピが紹介されてますよ。
この後は塩麹を使って作ったものを。。。また続きます。