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【塩麹づくり】 

こんにちは、こぐまです。きょうは今話題の塩麹。
塩麹は簡単に作れるそうなので、私も自作で塩麹作ってみました。

最近は人気で品薄なところもあるようですが、スーパーなどでも手に入りやすい
「乾燥麹」を使い、乾燥麹の裏に書いてた塩麹の作り方を見て作りました。


[基本レシピ]

材料は 麹(今回は乾燥麹 みやここうじを使用)1パック200グラム 

A)甘口(塩度10.7%)お湯(60度)300cc 塩 60g

B)辛口(塩度13%)お湯(60度)400cc 塩 90g


TVでは甘口の紹介お塩60gが多いようにおもいます。




[こぐまレシピ]

麹(今回は乾燥麹 みやここうじを使用)1パック200グラム
お湯(60度)300cc 塩 75g 

①乾燥してる麹1パックを手でよくバラバラに揉みほぐします。

②75gのお塩には、60度のお湯を100ccを加え混ぜ溶かします。

③お塩75gを60度のお湯100ccで溶かしたものを麹の中に加え、
全体がしっとりとするまで手で混ぜ込みます。


***************

乾燥麹の裏にレシピが書いてあったのですが、表記に書いてる
塩のグラムの真ん中を取って、私は中辛?にして見ました。

お塩を60度のお湯で溶かす…。

完全にはお塩、溶けてなかったけど…だいたいの感じで溶かしてで、
それを麹全体に回しかけ、しっとりするまで全体を揉み込んで行きました。

お湯は60度以上の熱いお湯になると、菌が死んでしまうので注意。


DPP_01817.jpg

④全体がしっとりとするまで手で混ぜんだら、60度のお湯200ccを
 さらに加え、手で混ぜ込み第一段階は完了。

容器に移して、1週間は常温で保管です。


最初からキレイなタッパーの中で作り、そのまま保管でも。


DPP_01823.jpg


④2日目はこのように、水分を吸い塩麹は膨らんで来てます。

私レシピなのでここに、60度のお湯100ccを加えて良く~混ぜます。

後は常温で1日1回、必ず混ぜてあげます。
作成から7日目~10日程で塩麹は完成です。


DPP_01851.jpg

⑤7日目の塩麹 麹もやわらかくなり、とろみのある感じになります。

甘酒や酒粕系の味が苦手と思う方だと、塩麹もどこかそれ系の味に近いの
では?とイメージされる方も居るかも知れませんが、全然風味が違います。


塩麹を使う時には、食材の重さの約10%を使用の目安に。



『塩麹』は麹が作り出す酵素が食材に作用し、旨みを引き出してくれるので
魔法の調味料とも1部では言われているようです。

塩麹で検索すると、いろいろな使い方やレシピが紹介されてますよ。
この後は塩麹を使って作ったものを。。。また続きます。

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